Saksuka Nasıl Yapılır

Saksuka, patlıcanın zeytinyağıyla en iyi anlaştığı tariflerden biri. Küp küp kesilen patlıcan ve patates kızartılır, üzerine sarımsaklı domates sosu dökülür. Ilık ya da oda sıcaklığında servis edilir. Meze tabağının vazgeçilmezi olmasının nedeni de bu: bir gün önce yapıp buzdolabında bekletirseniz tadı daha da oturur.

Aşağıda saksukayı adım adım anlatıyorum. Kızartma yerine fırın ya da tencere seçeneklerini de ekledim. Yağ çekmesini azaltmanın püf noktaları ayrı başlıkta.

Malzemeler ve Doğru Seçim

Saksuka az malzemeli bir tarif. Bu yüzden malzemenin kalitesi doğrudan tabağa yansır.

• Patlıcan: 2 orta boy kemer ya da bostan patlıcanı. Sapı yeşil, kabuğu parlak olsun. Yumuşak, buruşuk olanlar çekirdekli ve acı olur.
• Patates: 2 orta boy. Nişastalı, un patatesi kızartmada daha iyi sonuç verir.
• Domates: 3-4 olgun domates. Kışın 2 yemek kaşığı domates salçası + 2 domates karışımı işe yarar.
• Yeşil biber: 2 adet çarliston. İsteğe bağlı, sosa tatlı bir derinlik katar.
• Sarımsak: 3-4 diş. İnce doğranmış, ezilmiş değil.
• Zeytinyağı: Sos için 3-4 yemek kaşığı. Kızartma için ayrı, nötr yağ tercih edilebilir.
• Baharat: Tuz, karabiber, bir tutam şeker, isteğe göre kuru nane veya pul biber.

Şeker konusunda tereddüt etmeyin. Domatesin asidini dengeler, sosun tadını yuvarlar. Yarım çay kaşığı yeterli.

Patlıcanı Hazırlamak

Saksukanın kaderi bu adımda belirlenir. Patlıcan sünger gibidir; hazırlamazsanız yağı fazla çeker.

1. Patlıcanları yıkayın, sapını kesin. Kabuğunu tamamen soymayın; alacalı soyarsanız hem şekli durur hem lezzeti kalır.
2. 2-2,5 cm'lik küpler halinde doğrayın. Çok küçük olursa dağılır, çok büyük olursa içi çiğ kalır.
3. Geniş bir kaba alın, bol tuz serpin. Karıştırın, 20-30 dakika bekletin.
4. Suyunu bırakınca soğuk suyla durulayın. Fazla tuzu gitsin.
5. Mutfak havlusuyla ya da temiz bir bezle iyice kurulayın. Islak patlıcan yağı sıçratır ve daha çok emer.

Tuzlama patlıcanın acısını alır, hücrelerini sıkılaştırır. Bu da yağ çekmesini azaltır. Acele ediyorsanız en az 15 dakika ayırın.

Patatesler İçin Küçük Not

• Patatesleri de patlıcanla aynı boyda kesin. Görsel bütünlük önemli.
• Kestikten sonra soğuk suda 10 dakika bekletin, nişastası çıksın.
• Kızartmadan önce mutlaka kurulayın.

Pişirme: Üç Yöntem

Klasik saksuka kızartmayla yapılır. Ama daha hafif isteyenler için alternatifler var.

1. Kızartma (klasik)

1. Derin tavaya yağ koyun, iyice ısıtın. Yağ soğuksa patlıcan emer.
2. Önce patatesleri atın. Kenarları altın rengi olana kadar kızartın, kağıt havluya alın.
3. Aynı yağda patlıcanları kızartın. Tavayı doldurmayın; partiler halinde çalışın.
4. Süzgeçli kaşıkla çıkarın, kağıt havluya dizin.

2. Fırında

1. Fırını 200 dereceye ısıtın.
2. Kuruladığınız patlıcan ve patatesi 3 yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanlayın.
3. Tepsiye tek sıra halinde yayın. Üst üste binmesin.
4. 25-30 dakika pişirin, ortada bir kez karıştırın.

3. Tencerede

En az yağ kullanan yöntem. Kalın tabanlı tencereye 3 kaşık zeytinyağı, patlıcan ve patatesi alın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 20 dakika kendi buharında pişirin. Doku daha yumuşak olur, kızarmış kıtırlık olmaz.

Sosu Yapmak ve Birleştirmek

Sos ayrı tavada hazırlanır. Sabırlı olmak gerekiyor; çiğ domates tadı kalmasın.

1. Tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı alın, ısıtın.
2. İnce doğranmış sarımsağı atın. Kokusu çıkana kadar 30 saniye çevirin, yakmayın.
3. Doğranmış yeşil biberi ekleyin, 2-3 dakika soteleyin.
4. Rendelenmiş ya da küp domatesi ekleyin. Salça kullanıyorsanız domatesten önce 1 dakika kavurun.
5. Tuz, karabiber, şeker atın. Kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Sos koyulaşıp yağını üste bıraksın.
6. Ateşten alın. Kızartılmış patlıcan ve patatesi geniş bir servis tabağına yayın.
7. Sosu üzerine gezdirin. Karıştırmayın, dökün. Böylece küpler dağılmaz.

Sosu sebzelerle birlikte tencerede kaynatmak da mümkün. Ama o zaman doku bulanır, saksuka güveçe benzer. Klasik sunumda katmanlar ayrı durur.

Servis, Saklama ve Sık Yapılan Hatalar