Zeytinyağı, hamurla çalışırken tereyağının yapamadığı bir şeyi yapar: katları birbirine yapıştırmadan ayırır. Sonuç, dışı ince ince çıtırdayan, içi yumuşak kalan bir doku olur. Bu sayfada zeytinyağlı su böreği ekmek mantığını baştan sona anlatıyoruz. Hem fırında hem tavada çalışan, evde bulunan malzemelerle yapılabilen bir yöntem. Yufka açmayı bilmiyorsanız da alternatifleri var.
Katlanan hamurlarda tek bir kural var. Hamur yumuşak olacak. Sert hamur açılmaz, açılsa da katlarken çatlar.
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Un | 500 g | Normal buğday unu yeterli |
| Ilık su | 280-300 ml | Unun cinsine göre ayarlanır |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı | Suda eritin |
| Zeytinyağı | 3 yemek kaşığı | Hamurun içine |
| Sirke | 1 tatlı kaşığı | Açılmayı kolaylaştırır |
Karıştırma sırası önemli. Suyu ve tuzu birleştirin, unu ekleyin, en son zeytinyağını alın. Yağ baştan girerse gluten gelişmez, hamur açılırken yırtılır.
Hazır yufka tamamen geçerli bir seçenek. Ama kuru yufka ile taze yufka farklı davranır. Kuru yufkayı süt-yağ karışımıyla nemlendirmeniz gerekir. Taze yufka doğrudan zeytinyağıyla yağlanabilir.
Zeytinyağlı ekmek ve böreklerde katmerlenme, yağın katlar arasında ince bir film oluşturmasıyla olur. Fırında yağ ısınır, aradaki nem buhara döner, katlar kabarır.
Pratik yöntem:
Bu tek katlama bile ciddi fark yaratır. İki kez tekrarlarsanız kat sayısı belirgin şekilde artar. Ama abartmayın; üçüncü katlamada hamur yorulur ve sertleşir.
Su böreğini farklı kılan haşlama adımıdır. Yufkalar kaynar suya girer, hemen soğuk suya alınır. Bu, yufkayı jelatinimsi ve yumuşak yapar.
Klasik su böreğinde tereyağı kullanılır. Zeytinyağlı versiyonda ara sos şöyle hazırlanır: 1 su bardağı zeytinyağı, yarım su bardağı süt, 1 yumurta. Çırpın, her kata fırça ile sürün. Zeytinyağı tereyağından daha akıcıdır, bu yüzden biraz daha az kullanmanız yeterli.
İç harç için beyaz peynir ve maydanoz en güvenli seçim. Ispanaklı yaparsanız suyunu iyice sıkın. Kıymalı harçta soğanı zeytinyağında kavurun, tereyağı katmayın; yoksa lezzet çakışır.
Önceden 190 derecede ısıtılmış fırın. Alt-üst ayar. 35-45 dakika. Üstü koyu altın rengi olmadan çıkarmayın; iç katlar hamur kalır. Fırından çıkınca 10 dakika bekletip kesin.
Fırın yakmak istemediğiniz günlerin çözümü. Aynı hamur, aynı katlama, ama pişirme tavada.
Yağı baştan koyarsanız hamur yağı emer, ağırlaşır. Sonradan eklemek çıtırlığı verir. İçine peynir koyup kapatırsanız tava böreği olur; boş bırakırsanız kahvaltı sofrasının ekmeği.
Bu ekmek, sulu ve yağlı yemeklerin yanında iyi durur. Menemenin suyunu almak için ideal. Çılbırın yoğurdunu sıyırmak için de öyle. Sabah tabağında sahanda yumurta varsa, tavadan yeni çıkmış sıcak bir dilim işi tamamlar.
Son yazılar